Por que las harinas sin gluten son tan difíciles de trabajar?
Para entender porque las harinas sin gluten son tan difíciles de trabajar, es importante saber algunas de sus características principales
La diferencia principal de la harina de trigo frente a las harinas de otros cereales es la posibilidad de generar gluten cuando se amasa. Es la red creada por el gluten la que permite contener el aire en la masa y la que le da elasticidad, tenacidad y plasticidad.
Las masas hechas con harinas sin gluten o con premezclas preparadas, cuyo componente principal es el almidón de maíz, son más difíciles de manipular y carecen de elasticidad.
Si miramos los componentes de las harinas sin gluten, veremos que algunos de los productos que las forman son: almidón de maíz, harina de maíz, harina de arroz, fécula de patatas, espesantes, etc., siendo todas diferentes entre sí, ya que no llevan ni los mismos componentes, ni las mismas cantidades de estos, teniendo como resultado distintas harinas que a la hora del amasado y la cocción, van a absorber distintas cantidades de líquidos y van a interactuar de manera diferente con el resto de los ingredientes de una receta.
Por eso es muy importante respetar las recetas, utilizando la marca de harina sin gluten que en ésta se indique.
Para poder lograr esponjosidad y elasticidad en un producto hecho con harinas sin gluten, tendremos que buscar "aliados".
Por ejemplo, el huevo, ya que es uno de los ingredientes más versátiles dentro de la cocina, contaremos con él para elaborar gran parte de nuestros productos. El huevo nos ayudará a unir y dar elasticidad a una masa de empanada, o empanadillas, a la masa para pastas frescas. Nos servirá de cohesión en un relleno de empanada, en las albóndigas, o en una tarta de almendras. Lo utilizaremos espumado para hacer una mousse o para esponjar un bizcocho. También, como espesante y emulsionante.
También contaremos con la levadura para darle volumen y esponjosidad a nuestros panes, bollos preñaos, pizzas, panes enriquecidos, roscón de reyes, bollos de leche, etc.
Y utilizaremos las llamadas levaduras químicas (bicarbonato de sodio, polvos leudantes o polvos de hornear ) para elaborar bizcochos, magdalenas, galletas, etc.
Hay otros productos, como por ejemplo : la goma xantana es un espesante natural que espesa las preparaciones tanto en frío como en caliente y que se le podrán agregar a las harinas y almidones sin gluten, para aportar elasticidad a las masas
Hay que tener en cuenta que muchas de las acciones que se le aplican a las masas como el amasado (panes, pizzas, pasta fresca, etc.), el arenado (masas quebradas), los tiempos de descanso, el enfriado (hojaldres) tienen que ver con las propiedades del gluten.
Por eso los procesos aplicados a las masas hechas con harinas sin gluten pueden ser diferentes a los procesos tradicionales.
Por:
Carina Donamaría
Profesional Gastronómico
Fuente: Cocinar sin gluten y no morir en el intento (https://www.facebook.com/cocinarsinglutenynomorirenelintento/posts/1553905411495007)
Me encantó que abras este tema Bomber!! :oki:
No soy celíaca (y tampoco sé cocinar) pero soy consciente de los
cuidados que debe tener la gente que sí es celíaca, y lo interesante
que es la difusión de esta sección gastronómica.
Así que, 5 estrellas por este aporte :D .
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Gracias Beth, mi hermana es la autora de estos temas, es ceíaca hace mas de 30 años y en esa época no estaba muy difundido el tema, también es cheff así que .. que mejor :D
en cuanto vaya subiendo recetas ya le pedí la autorización para publicarlas aca :)
besotes
Si si si, me lo imaginé cuando leí el apellido :oki: